Le canard laqué (kaoya) est la spécialité pékinoise par excellence. Le canard est tout d’abord engraissé au grain et au soja, puis on perce un petit trou sous l’aisselle de la bête et, à l’aide d’un petit tube, on insuffle de l’air entre la peau et la chair pour les séparer. On ébouillante alors le tout d’eau chaude puis on badigeonne la peau d’une sauce au miel coupée de vin de riz, de soja et d’eau. Avant de rôtir, le canard est à moitié rempli d’eau bouillante. La peau est ainsi saisie par la chaleur du feu et la chair cuite de l’intérieur par vaporisation de l’eau bouillante. En fonction du bois choisi, on obtiendra des saveurs différentes. Le cuisinier illustrera une dernière fois son talent par tout un art du couteau. Les aisselles, les pattes et tous les bas morceaux se mangent en entrées froides. Puis les lamelles de viande seront servies accompagnées d’une crêpe de blé. On y roule les morceaux de canard après y avoir déposé quelques brins de ciboule et les avoir trempés dans une sauce de soja épaisse et sucrée. Un bouillon de canard clôt le repas.
Demain nous nous envolons pour le pays du Soleil Levant... Au revoir et merci Chine, tu nous as enchanté...
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